Andere Länder – andere Sitten
Je nach Land und Tradition erfährt man abweichende Definitionen für Kaffeegetränke. Espresso aus einen Siebträger ist mehr oder weniger genau definiert. In der Regel werden für 2 Espressi im Doppelsieb zwischen 14 und 20 Gramm gemahlene Kaffeebohnen bei ca. 9bar Brühdruck 25 bis 35 Sekunden lang extrahiert. Der Espresso sollte dann ca. 25-30ml fassen.
Als italienische Definition gilt ein Verhältnis von 1:1 bis 1:2 als Ristretto, ein Verhältnis von 1:2 bis 1:3 als normaler Espresso und ein Verhältnis von 1:3 bis 1:4 als Espresso Lungo. Im Vergleich hat eine Tasse Filterkaffee ein Verhälnis von 1:15-1:18.
Ristretto (verkürzt)
Der Röstgrad und die Herkunft des Kaffees spielen natürlich immer eine entscheidende Rolle. Tendenziell sind mittel bis dunkle Röstungen besser für Ristrettos geeignet als helle. Hell gerösteter Kaffee ist schwerer zu extrahieren und benötigt eher längere Auslaufzeiten und einen feineren Mahlgrad. Das ist gerade bei der Zubereitung von Ristretto oft schwierig.
Ausgangsbeispiel Espresso 19gr Dosis
Gleiche Dosis / gleicher Mahlgrad / kürzere Extrationszeit
Ein Ristretto kann theoretisch mit gleichem Mahlgrad wie für den Espresso zubereitet werden. Nach 15 Sekunden wird der Bezug früher beendet, und damit eine Menge von ca. 15-20ml für Ristretto erreicht. Bei dieser Methode wird das Getränk noch keine oder sehr wenige Bitternoten aufweisen und schmeckt daher sehr fruchtig dominant und intensiv. Technisch gesehen ist das Getränk „unterextrahiert“. Es gibt die Meinung, dass aus diese Art der Zubereitung kein echter Ristretto entsteht. Theoretisch wäre diese Variante aber die beste Übersetzung für einen „verkürzten“ Espresso).
Gleiche oder kleinere Dosis / etwas feinerer Mahlgrad / definierte 1:1 Extraktionszeit
Um einen balancierten Ristretto zu erhalten wählen wir eine Dosis 1:1 zur Auslaufzeit, zb 19gr in 19 Sekunden. Durch den etwas feineren Mahlgrad erhöht sich die Extratkion. Je nach verfügbaren Siebgrössen kann für dieses Verfahren natürlich auch 15gr in 15 Sekunden oder 17gr in 17 Sekunden als Ziel angestrebt werden.
Gleiche Dosis / feinerer Mahlgrad / gleiche Extraktionszeit
Bei dieser Zubereitungsvariante wird die Extaktion durch den feineren Mahlgrad erhöht. Die Auslaufzeit (25-35 Sek., je nach Röstung) bleibt gleich wie für Espresso, es wird dabei aber nur 15-20ml Flüssigkeit extrahiert. Das Ergebis wird intensiv und könnte je nach Röstung bereits die bitteren Noten etwas stärker betonen. Die Gefahr eine Überextraktion ist relativ hoch.
Crema und Messgenauigkeit
Je nach Bohne fällt die Crema mehr oder weniger stark aus, was grossen Einfluss auf Angabe in ml (Mililiter Flüssigkeit) hat. Darum verwendent man für genaues Arbeiten eine Espresso-Waage. Damit lässt sich die extrahierte Menge in mg (Miligramm Gewicht) kontrollieren und ins Verhältnis (1:2, 1:3, etc.) zum eingesetzten Kaffeemehl setzen.
Schon gewusst?
In Italien erhältst du einen Espresso wenn du einen „Caffè“ bestellst. In Österreich versteht man unter einem „Mokka“ einen Espresso.