Rohkaffee-Qualität – Die Klassifizierungs-Standards der Anbauländer erklärt

Wer schon einmal ein Etikett einer Spezialitätenrösterei studiert hat, kennt das Rätsel der kryptischen Kürzel. Ob „SHG“, „AA“ oder „NY 2/3“ – diese Codes sind die Geheimsprache der Kaffeewelt. Sie helfen uns Röstern und dir als Genießer zu verstehen, welche Qualität uns in der Tasse erwartet.

Die drei Säulen der weltweiten Klassifizierung

Jedes Land hat seine eigene Tradition, Qualität zu messen. Meist basiert dies auf drei Faktoren:

1. Die Bohnengrösse (Screens)

In Ländern wie Kolumbien, Brasilien oder Kenia ist die Grösse (Siebung) entscheidend. Grössere Bohnen gelten oft als wertvoller, da sie meist gleichmässiger reifen:

• Supremo (Kolumbien): Die grösste Siebung (Screen 17/18). Die nächstkleinere Qualitätsstufe wird als Excelso bezeichnet.
• AA (Kenia / Tansania / Indien): Das Kürzel für die grössten Bohnen der Ernte. Die mittlere Grösse wird als AB klassifiziert.
• PB (Peaberry / Perlbohne): Eine seltene Wuchsform, bei der nur eine runde Bohne in der Kirsche wächst – geschätzt für ihre konzentrierte Süsse.

Die Besonderheit: PB (Peaberry / Perlbohne)

Kaffeebohnen sind biologisch gesehen die Samen einer Steinfrucht. Normalerweise enthält eine Kaffeekirsche zwei Kerne (Bohnen), die mit den flachen Seiten zueinander wachsen.

In etwa 5 % der Fälle passiert jedoch eine Laune der Natur: Die beiden Kerne wachsen zusammen oder es entwickelt sich nur ein einziger Kern. Das Ergebnis ist eine Perlbohne, international als „Peaberry“ (PB) bekannt. Diese Bohnen sind rundlich statt flach und werden von Röstern sehr geschätzt, da sie sich aufgrund ihrer Form besonders gleichmässig in der Trommel bewegen und eine sehr konzentrierte Süsse aufweisen.

2. Die Anbauhöhe und Dichte (Zentral- & Südamerika)

In Ländern wie Honduras, Costa Rica, Nicaragua, Peru oder El Salvador zählt die Höhe. Je höher der Kaffee wächst, desto langsamer reift er und desto härter wird die Bohne:

• SHG (Strictly High Grown) / SHB (Strictly Hard Bean): Anbau über 1350 m. Dies ist das Siegel für die höchste Komplexität. Die Stufe darunter (1000–1350 m) nennt sich HG (High Grown) oder HB (Hard Bean).
• EP (European Preparation): Ein wichtiger Zusatz, der eine besonders saubere Handsortierung (maximal 8 Defekte auf 300g) garantiert.

3. Die Reinheit und Defekt-Zählung (Brasilien & Äthiopien)

Hier geht es primär um die „Sauberkeit“ des Rohkaffees:

• NY 2/3 (Brasilien): Basierend auf der New Yorker Börsen-Klassifizierung. NY 2 ist die höchste Stufe (fast keine Fehler). Kommerzielle Qualitäten liegen oft bei NY 4/5 oder höher.
• Grade 1 (Äthiopien / Ruanda): Die Kennzeichnung für Spezialitätenkaffee mit höchster Reinheit. Grade 2 ist ebenfalls noch sehr hochwertig, erlaubt aber geringfügig mehr Defekte.

Profi-Wissen: Die physikalischen Werte hinter der Röstung

Hinter den Standard-Kürzeln stehen präzise physikalische Messwerte. Diese Daten sind die Basis für unsere Röstprofile:

• Die Dichte (Density): Sie zeigt, wie kompakt die Zellstruktur ist. Dichte Bohnen (Hochland) benötigen eine andere Energiezufuhr als tiefgewachsene Bohnen. Da sie die Hitze langsamer und gleichmässiger in den Kern aufnehmen, müssen wir die Energie zu Beginn der Röstung präziser steuern, um ein Verbrennen der Aussenhaut zu verhindern.
• Der Feuchtigkeitsgehalt (Moisture Content): Der Idealwert liegt zwischen 10 % und 12 %. Ein zu hoher Wert führt zu akuter Schimmelgefahr. Ist der Wert zu niedrig, verliert die Bohne ihre Frische und schmeckt holzig.
• Strenge SCA-Defekt-Standards: „Specialty Coffee“ erlaubt in einer 300g-Probe null Primär-Defekte (z. B. schwarze Bohnen oder Steine). Im Gegensatz dazu toleriert Industriekaffee hunderte solcher Fehlerpunkte, die den Geschmack massiv verschlechtern.

Spezialitäten aus aller Welt: Besonderheiten

• Indien – Die Dreifaltigkeit: Indien klassifiziert Arabica und Robusta nach der Aufbereitung. Plantation AA bezeichnet gewaschene Arabica der höchsten Güteklasse. Parchment steht in Indien für gewaschenen Robusta, während Cherry sonnengetrocknete (Natural) Bohnen markiert.
• Sumatra – Triple Picked (TP): Da die Aufbereitung in Indonesien rustikal ist (Giling Basah), bedeutet TP, dass die Bohnen dreimal von Hand sortiert wurden. Double Picked (DP) wurde entsprechend nur zweimal kontrolliert.
• Jamaika (Blue Mountain No. 1): Streng kontrollierter Luxus-Standard. Er ist der einzige Kaffee weltweit, der traditionell in Holzfässern exportiert wird.
• Australien: Hier wird Qualität primär über mechanische Präzisions-Sortierung (z.B. „Double Pass“) und die Reinheit der Varietäten definiert.

Qualitäts-Check: Die wichtigsten Kürzel im Überblick

Warum wir nur die Spitze wählen

Wir bei Beanatic arbeiten ausschliesslich mit Spezialitätenkaffees und entscheiden uns daher immer für die bestmögliche Klassifizierung eines Landes. Das hat zwei entscheidende Vorteile:

1. Röstpräzision: Gleich grosse Bohnen werden in der Trommel gleichzeitig fertig. Das verhindert, dass kleine Bohnen verbrennen, während grosse noch roh sind.
2. Geschmackliche Reinheit: Durch Kürzel wie „Triple Picked“ oder „NY 2“ garantieren wir dir ein fehlerfreies Tassenprofil ohne Fehlgeschmäcker.